30 Novembre 2019 pour le FOCUS au sein de L'OBS
Interview par Fannie Fitoussi

Hélène Darroze, la jurée de Top Chef, sur M6, est aussi la propriétaire de deux restaurants à Paris.

La table du Jòia, rue des Jeûneurs, est à la fois conviviale et gourmande.

Hélène Darroze : une top cheffe pleine de piment !

Même si elle est originaire des Landes, c’est au coeur de Paris que la cheffe multiétoilée a posé ses ustensiles de cuisine voilà deux décennies. Boostée par son talent et sa notoriété auprès du grand public – notamment grâce à « Top Chef », sur M6, dont elle est l’un des jurés – Hélène Darroze est depuis plusieurs mois en pleine ébullition. Alors qu’elle finissait les derniers ajustements de sa carte du Jòia, son nouveau bistrot-chic situé à deux pas de la Bourse, dans le IIe arrondissement, elle s’est mise en tête de rénover, du sol au plafond, sa table historique de la rue d’Assas, dans le VIe. Rebaptisé Marsan, son établissement, qui a rouvert avant l’été après dix mois de travaux pharaoniques, est un bijou épuré, sage mélange d’inspirations japonaises et… basques. Un nouveau challenge pour cette entrepreneuse overbookée qui officie également au sein du légendaire Connaught Hotel, à Londres. Vous avez dit pressée ?

Hélène Darroze est très active sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram.

Une vie à cent à l’heure

« Mon emploi du temps, planifié trois à six mois à l’avance, est plutôt chargé, avoue-t-elle avec le sourire. Entre les enregistrements de l’émission Top Chef, l’élaboration et l’écriture de mes livres, les restaurants que je dirige, je cours beaucoup. » Alors, comme toutes les mamans qui travaillent – Hélène Darroze a deux filles – il n’est pas rare que la cheffe étoilée réchauffe des macaronis au fromage tout-prêts pour le dîner. Certains soirs, c’est aussi oeuf-cocotte au piment d’Espelette… au micro-ondes. Un comble pour celle qui a été sacrée « meilleure femme chef du monde » en 2015, mais peu lui importe.

Filet de Rubia Galega (blonde de Galice), tomate « coeur de boeuf », truffe noire du Périgord, amandes fraîches.

Partager du temps avec ses enfants, sur les gros poufs en velours du salon, tout en câlinant Fluffy et Ciboulette, les animaux de la maison, vaut bien cet écart de conduite culinaire. Mais rassurons-nous, avec la « kitchen queen », les bons produits ne sont jamais bien loin. Ventrèche de thon confite et ses tomates « coeur de boeuf », terrine de campagne aux pistaches, moules de bouchot, poulet jaune des Landes rôti (sa madeleine de Proust), côte de veau milanaise, riz au lait, crêpes en millefeuille… des plats familiaux et réconfortants, qu’elle aime concocter les week-ends et pendant ses vacances. Autant de plats Signature que l’on retrouve justement à la carte du Jòia, son nouvel établissement de la rue des… Jeûneurs (sic !). Et ce n’est pas un hasard si, là-bas, presque tous les plats sont à partager, souvent servis directement dans les cocottes de cuisson, à la bonne franquette, comme à la maison…

Feuilles d’origan, anguille fumée et citron vert.

Entre le Sud-Ouest et l’Asie, son coeur balance

Celle qui a inspiré le personnage de Colette, la pétulante cuisinière du film d’animation Ratatouille, offre un autre éventail de son talent rive gauche, chez Marsan, rue d’Assas. Là, on touche les étoiles avec des plats raffinés et multiculturels, servis dans un décor de bois clair, marbre et laiton, réalisé par le talentueux architecte-décorateur Patrice Gardera. Comme des tableaux, les assiettes et coupelles – toutes réalisées sur-mesure par les brillants céramistes Ema Pradère, à Paris, et Noam Rosenberg, à Tel-Aviv – mettent en valeur les compositions culinaires qui font la part belle aux produits du Sud-Ouest mais pas seulement.

Huître au caviar, velouté de coco.

Car si les asperges des Landes, le merlu de Saint-Jean-de-Luz ou le foie gras, en saison, règnent en souverains, Hélène Darroze distille son amour pour l’Asie de l’entrée au dessert, via le homard tandoori ou les fraises de la ferme Etchelecu au thé Genmaïcha. La surprise est à chaque fois intacte, le menu unique étant élaboré selon les merveilles du marché. Qui dit menu unique dit meilleure gestion des coûts et de la main d’oeuvre.

Avec une addition à 75 € ou 95 € au déjeuner et à 175 € ou 225 € le soir, Hélène Darroze le confie sans détour, elle rentre tout juste dans ses frais, à condition d’afficher toujours complet. Avec seulement 30 couverts, répartis sur 9 tables, rien d’impossible pour celle qui est aussi une gestionnaire hors pair – eh oui, elle est diplômée de Sup de Co Bordeaux !

Le merlu de ligne façon « koxkera », asperge blanche de Soustons, petits pois, palourdes et jaune d’oeuf.

Si ce n’est pas le bonheur, ça y ressemble…

Du temps libre, cette golfeuse émérite en cherche souvent. Élevée « dans le culte du travail et de l’indépendance », elle se fait parfois peur « en considérant les risques insensés » qu’elle a pris, notamment en finançant, de ses propres deniers, 70 % des frais de chantier, de relooking et d’ouverture du Marsan. Heureusement, confie-t-elle, une santé de fer et un mental d’acier l’accompagnent chaque matin au réveil. Et si les tensions pointent malgré tout le bout de leur nez, la maman célibataire a ses propres astuces anti-stress, imparables :

allumer une bougie de chez Cire Trudon, se préparer un thé vert japonais bien iodé, et même s’organiser une « journée pyjama » avec Charlotte et Quiterie, ses fillettes de 12 et 10 ans. Et puis « chaque soir, avant de m’endormir, j’écris dans un petit cahier ce qui a été positif dans ma journée. Je gère le stress par l’écriture ! » Si cela ne suffit pas, direction la pâtisserie Maison Adam pour déguster un gâteau basque… à Biarritz, évidemment… #sicestpaslebonheurcayressemble (son ashtag fétiche sur Instagram).

« Mon emploi du temps, planifié trois à six mois à l’avance, est plutôt chargé"

Le restaurant Marsan, rue d’Assas, sert une cuisine gastronomique dans un élégant cadre feutré.

Découvrez l’univers des différents restaurants de la meilleure Cheffe étoilée Hélène Darroze.